Dabbawallas, tradición y eficiencia

Las estaciones de tren en India no son para pusilánimes, y menos las de las grandes urbes. Inaugurado en 1853, el sistema ferroviario del Mumbai es complejísimo. A primera hora de la mañana el espectáculo está garantizado en todas las estaciones de la gran urbe. Pero son los dabbawallas (literalmente «hombre que lleva una caja cilíndrica con comida») los pasajeros más numerosos y famosos de los trenes mumbaitís.

Su origen se remonta a la época colonial, pues los británicos, a quienes no solía gustarles la deliciosa y especiada cocina hindú, inventaron un nuevo concepto culinario: el tiffin, almuerzo ligero que combinaba la comida británica más insulsa, con bocados indios. Pese a su origen europeo, el tiffin es hoy genuinamente indio, designando la gran variedad de platos que constituyen el típico almuerzo nacional, así como el recipiente metálico y cilíndrico que los contiene.

Con cerca de 20.000 personas por km², Mumbai es la ciudad más densamente poblada de la India, con un endiablado volumen de tráfico, razón por la que nadie que trabaje en la ciudad puede regresar a casa a almorzar, ya que las distancias son enormes y el transporte caótico. Del ingenio y la necesidad nació el oficio de dabbawalla, pues una gran mayoría de oficinistas, empresarios, profesionales y hombres de negocios prefieren contratar el servicio de elaboración diaria y envío al lugar de trabajo, de sus comidas en tarteras metálicas, antes que tener que salir y pagar en un restaurante.

El concepto es muy simple y genial: dos horas después de que millones de personas lleguen a sus oficinas del centro de Mumbai a las ocho de la mañana, los dabbawallas hacen su aparición. Pero para llegar a este punto, previamente otros dabbawallas han recogido de casas particulares o -como ocurre comúnmente hoy- de las grandes empresas de servicios especializadas en catering, situadas en la amplia zona metropolitana de la ciudad, todos y cada uno de los tiffin a repartir. De ahí, una vez etiquetados y organizados, suben a los trenes (generalmente en vagones destinados específicamente a ellos) y llegan al centro de Mumbai, donde entregan sus pedidos a los dabbawallas locales que los repartirán en cada oficina.

Cada caja de comida, cada tiffin, lleva su código. Así el comerciante de diamantes jainista, vegetariano, comerá sus lentejas sin ajo y cebolla (condimentos prohibidos por su religión); el tendero bengalí amante del pescado, sus gambas con chile; y el ejecutivo gujaratí, que está a dieta, almorzará sus verduras al vapor.
Más tarde, el mismo dabbawalla recogerá de las oficinas las cajas de comida vacías, y se las volverá a llevar al lugar de origen… Y todo sin «tecnología moderna», salvo la posibilidad de reserva y encargo vía SMS o página web, sin tablas informáticas, sólo con códigos que memorizan y con ágiles músculos con los que transportan las bandejas, tamaño ataúd, llenas de cajas de comida.

Un ejemplo de código sería D9MC3, donde D es la estación de Datar, el punto de origen; 9, Nariman Point -distrito financiero de Mumbai-; MC, Mafatlal Center, y 3, la tercera planta.

Pero lo más sorprendente de este oficio de repartidor -que sirve de ejemplo personificado de ingenio y eficacia económica- es que ha sido admirado por personalidades como el Príncipe Carlos de Inglaterra o por Sir Richard Branson (propietario de VIRGIN), o incluso estudiado por la Escuela Empresarial de Harvard. Además. Y han sido distinguidos por Forbes Global con una puntuación de SEIS SIGMA (es decir: ¡un error por cada seis millones de transacciones!).

Estos hombres, unos cinco mil en total, hacen sus rutas en tren y bicicleta con su distintiva indumentaria -kurtas blancos y gorros estilo Nehru, que les sirve de potente símbolo de identificación en las masificadas estaciones de tren, y cuyo olvido acarrea la imposición de una multa de 25 Rupias- para trasegar, diariamente, unas 200.000 cajas de comida a las oficinas.
La mayoría de ellos son analfabetos, no sabiendo siquiera firmar, y pese a la creciente atención mediática internacional y su experiencia centenaria, cada dabbawalla no cobra más de 5.000 Rupias mensuales (cerca de 81 €).

Los dabbawallas realizan alrededor de cien millones de transacciones al mes, siendo el tiempo total que tardan en recoger los tiffin y repartirlos, de tres horas como máximo. El coste del servicio oscila entre las 250 – 350 Rupias mensuales (entre 4 y 5 €).
Cada dabbawalla sólo libra un día por semana, y son extremadamente disciplinados. A título de ejemplo, el consumo de alcohol durante el servicio conlleva una multa de 1.000 Rupias, al igual que el absentismo laboral injustificado. No existen criterios de selección específicos a la hora de contratar dabbawallas (como religión, sexo o edad), sin embargo, jamás he visto una mujer dabbawalla…

Estos hombres son el mejor ejemplo de eficiencia, tradición, genio creativo y adaptación a toda circunstancia y época, personificando lo que India es hoy, y forman parte esencial del paisaje diario de mi frenético Mumbai, lleno de color, olor y sonido.

…Por todo ello sólo os pediría que siempre que os encontréis con un dabbawalla, le sonriáis y admiréis lo que su oficio significa y ha significado a lo largo de décadas.

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Sobre la autora: Belén García-Martín viaja cada año a India, casi siempre en solitario, país que ha recorrido de norte a sur, y de este a oeste, para reencontrarse con viejos amigos, hacer otros nuevos, y lo que más le apasiona: sentir, oler, oír, ver, tocar y vivir en hindi… Para más información: [Quiénes somos]