Beef roast, uno de los platos más deliciosos de la gastronomía de Kerala. © Yummy Recipes
La vaca sagrada es un icono de la India que nunca relacionamos con el consumo de carne. Sin embargo, cuando hablamos de comer ternera en Kerala, la situación es muy distinta.
Escrito por: Alberto Piernas
Vacas sagradas en un gaushala – asilo vacuno – en Rajastán. © Shree Nityanand Swami Education Trust
En mitad de un atasco de tráfico, en la trastienda de los mercados comiendo hojas de betel o incluso asomada a través de la ventana de un tren. Si viajamos por estados de India como Rajastán o Maharashtra, por ejemplo, comprobarás que la vaca es un animal visible en casi todos los lugares y la gente suele respetarlas, lo cual implica no tocarlas ni mucho menos matarlas.
En un país tan diverso como India, tan colmado de creencias y rituales, la vaca es un animal de condición sagrada al que la población hindú venera a través de ceremonias y ofrendas. Pero esto no sucede en todos los lugares del país. De hecho, si te dispones a viajar al tropical estado de Kerala, al sur de India, no verás ninguna vaca en la calle.
Te sentarás en la terraza de un restaurante y en la carta leerás diferentes platos como «beef roast» o «beef curry». Y es que en Kerala, donde las normas cambian y la multiculturalidad se presta a un buen filete, la historia de la religión se reescribe de forma diferente.
¿Por qué SÍ comen ternera en Kerala?
Búfalos de agua en Kerala. © Trip Way
Para comprender por qué en Kerala sí se consume carne de ternera, debemos remontarnos al siglo III a.C., momento en que tuvo lugar una primera migración de brahmanes al antiguo reino de Chera (actual Kerala). Estos moradores que seguían los pasos de misioneros jainistas y budistas seguían las costumbres nativas de los pueblos dravídicos del sur de India mucho antes de la expansión del hinduismo por todo el país.
Entre estas prácticas encontramos la ausencia de castas, y una mayor libertad para la mujer a la hora de moverse, recibir educación e incluso ir al campo de batalla junto a los hombres. Los poetas y escritores eran adorados por la sociedad, las flotas de barcos poderosos se medían con las de Egipto y Roma, y el cultivo de arroz era el principal brazo de la agricultura, labrada generalmente gracias a búfalos de agua cuya carne también se consumía. Y es aquí donde la historia se entrelaza con el componente geográfico a la hora de entender el consumo de ternera en la gastronomía de Kerala.
Kambala, o las típicas carreras de búfalos de agua en Kerala, un indicativo de la importancia de este animal en la cultura sureña de India. © Deccan Herald
En primer lugar, debemos tener en cuenta que gran parte de Kerala está cubierta por una densa vegetación, por lo que nunca fue apta para el pastoreo y la industria giraba en torno al cocotero, la particular «vaca sagrada» del estado. La franja costera donde se cultivaba arroz era húmeda y requería de la presencia de búfalos de agua, por lo que la economía dependía de la cría de ganado para trabajar.
La leche de vaca era por entonces un lujo que solo consumían unos pocos hogares de «casta superior» que tenían algunas vacas cuya producción láctea era escasa. La ingesta de carne de búfalo, por tanto, sí era más común entre la población.
Con el paso de los siglos, y especialmente ya adentrados en el siglo XX, el consumo de carne vacuna comenzó a acelerarse debido a una amplia demanda. ¿El motivo? Unas poblaciones cristiana y musulmana que crecían en estatus económico y derechos como la libre disponibilidad, lo cual también se trasladó a la población hindú y su dieta.
Actualmente, en Kerala se consumen diferentes y deliciosos platos con ternera apreciados por miles de personas:
- Beef Fry: Este plato icónico en Kerala consiste en trozos de carne de ternera salteada con especias, cebollas, chiles verdes y hojas de curry bañadas en aceite de coco.
- Beef Curry: se trata de un guiso de carne de ternera cocido con una mezcla de especias, tomate, cebolla y coco. Se sirve con arroz o pan indio, como el appam, elaborado con arroz y muy típico de Kerala.
- Beef Ularthiyathu: Similar al «beef fry», el ularthiyathu consiste en un preparado de carne salteada con especias, cebolla, ajo, jengibre y chiles secos que confieren al plato un sabor fuerte y picante.
- Beef Biriyani: El biryani de ternera es una variante keralita del popular plato de arroz biryani en India. Se prepara cocinando carne de ternera con arroz aromatizado a partir de una mezcla de especias, hierbas y azafrán. Es un plato festivo y delicioso.
- Beef Kizhi: En este plato, la carne de ternera se cuece en una mezcla de especias y se envuelve en hojas de plátano o «kizhi» , y se cocina al vapor. Esto da como resultado una carne tierna y aromática.
- Beef Roast: El «beef roast» es un plato de carne de ternera cocida lentamente en una salsa espesa de cebolla, ajo, jengibre y especias. Se suele servir con arroz o panes indios como chapati o appam.
Si te dispones a explorar Kerala durante tu viaje a India, descubrirás que el sur es completamente diferente e igualmente fascinante.