El sabor de la tradición: un curd se disfruta mejor en una cazuelita de barro. © Healthshots
La cultura gastronómica de India es como el mar: nunca tocaremos el fondo. Y si hablamos de postres, el curd se convierte en el más cremoso descubrimiento.
Escrito por: Alberto Piernas
El curd cuenta con un amplio legado culinario y se consume en diferentes países del mundo de formas diferentes. © Archana’s Kitchen
Te encuentras en un restaurante de Kerala y tras la ingesta de deliciosos platillos a base de chiles y especias, llega el postre prometido: un cremoso yogur topado con miel que se deshace en la boca. India es así: frío y calor, bullicio y paz, picante y frescor. Y en el caso del curd, existe toda una tradición culinaria que se expande de Turquía a Reino Unido, pasando por India, Nepal o Sri Lanka. Te contamos todo sobre un manjar que no puede faltar en cualquier mesa durante tu próximo viaje a India.
Curd: cremoso frescor
Curd servido con melaza kitul, un clásico de Sri Lanka. © Soul Sri Lanka
El ‘curd’ es el término utilizado en inglés para hacer mención a una preparación culinaria que consiste en coagular una sustancia líquida a través de procesos de fermentación hasta obtener una crema o pasta. Uno de ellos sería el yogur, alimento al que en India se refieren casi siempre como ‘curd’.
A pesar de contar con sus icónicas vacas sagradas, India es un país que ha consumido lácteos durante siglos, siendo hoy un protagonista más de la dieta nacional. Generalmente, el curd se prepara mediante la fermentación de la leche con bacterias probióticas, las cuales convierten la lactosa en ácido láctico, factor que espesa y aporta sabor al yogur.
El curd en India se utiliza en diferentes platillos de su gastronomía, como el raita, una salsa de yogur con hierbas y especias; o bebidas como el famoso lassi con frutas como banana, piña o coco. Además, también se sirve como aderezo para diferentes platos de India.
Cuando hablamos del curd como postre, cada país del subcontinente indio lo adopta de forma similar, pero con matices: en Sri Lanka es un postre ancestral que emplea leche de búfala curada en vasijas de barro y servida con melaza kitul, muy típica de la antigua Ceilán.
En Nepal, el curd se sirve tras un proceso que permite agriar la leche pasteurizada con microflora natural. Esta leche se vierte en un recipiente llamado theki, tallado en madera. De esta forma, se deja reposar la leche durante un período de entre 12 y 16 horas. El resultado final se usa para hacer chhurpi, un tipo de queso ahumado seco, si bien también se sirve como postre.
La búfala, animal indispensable en la elaboración de este lácteo en países como Sri Lanka o India. © LP
Por último, en India el curd también toda una institución: de Karnataka a Kerala, pasando por Maharashtra, esta delicia se consume también como postre y diferentes variaciones. Por ejemplo, encontramos el típico curd con miel como principal opción, además de otras variantes: el curd como chutney en platos como el sadya – diferentes salsas con arroz servidas en hoja de plátano -, o también el curd de limón, ampliamente utilizado en repostería.
Aunque puedan resultar versiones similares, cada tipo de preparado cuenta con una personalidad propia, ya que los procesos de elaboración no son siempre iguales.
Por supuesto, este platillo es una fuente esencial de proteínas y calcio en la dieta india. Además, se valora por sus propiedades refrescantes y capacidad para equilibrar el sabor de las comidas picantes.
Sin duda, el curd se convierte en un aliado esencial durante tu próximo viaje a India.